Đang tải bài viết từ Wikipedia…
Sự kiện
Đốt rượu
cooking procedure
- thế kỷ 19 – thế kỷ 19
Sự kiện
cooking procedure
Đang tải bài viết từ Wikipedia…
Đốt rượu là một kỹ năng nấu ăn trong đó rượu được đưa vào chảo nóng và đốt để để tạo thành lửa.
Đốt rượu thường gắn liền với việc trình bày các món ăn ngấm rượu mạnh rồi châm lửa, chẳng hạn như Chuối Foster hoặc Anh đào hân hoan, tạo ra một ngọn lửa màu xanh lam khi được châm lửa. Tuy nhiên, kỹ thuật đốt rượu cũng là một bước trong quá trình chế biến món gà hầm rượu vang và các món ăn hay nước sốt khác dùng rượu mạnh trước khi dọn lên bàn. Bằng việc đốt một phần lượng cồn dễ bay hơi, đốt rượu làm giảm nồng độ cồn trong món ăn mà vẫn giữ được hương vị của rượu.
Kỹ thuật đốt rượu hiện đại trở nên phổ biến vào thế kỷ XIX. Cuốn tiểu thuyết A Christmas Carol năm 1843 của Charles Dickens mô tả về cách chuẩn bị món bánh pudding Giáng Sinh như sau: "bánh pudding... bốc cháy trong một nửa của nửa phần tư rượu brandy đã được đốt cháy". Món đốt rượu phổ biến nhất dường như là trứng tráng ngọt với rượu rum hoặc kirsch; một cách sơ chế trong cuốn sách nấu ăn năm 1846 của Alexis Soyer, The Gastronomic Regenerator, đưa ra công thức cho món Trứng tráng với rượu rum : "...ngay khi lên bàn, hãy rót ba ly rượu rum và châm lửa". Cuốn sách The Marvellous Little Housekeepers (1880) của Ida Joscelyne đề cập đến cả rượu rum và rượu kirsch; một công thức khác xuất hiện trong cuốn sách dạy nấu ăn tiếng Anh của AG Payne, Choice Dishes at Small Cost, năm 1882: "Làm một món trứng tráng ngọt và đun nóng một thìa rượu kirsch bằng cách giữ lửa dưới thìa. Ngay khi rượu bắt lửa, hãy đổ nó xung quanh trứng tráng và phục vụ khi đang bốc cháy." Có lẽ món đốt rượu nổi tiếng nhất, Crêpe Suzette, được tình cờ phát minh vào năm 1895.
Rượu cognac, rượu rum hoặc các loại rượu có hương vị khác có nồng độ cồn khoảng 40% được cho là lý tưởng để đốt rựou. Rượu vang và bia có nồng độ cồn quá thấp nên không thể dùng để đốt rượu. Các loại rượu có nồng độ cồn cao, chẳng hạn như Bacardi 151 hoặc Everclear, rất dễ cháy và được các đầu bếp chuyên nghiệp xem là quá nguy hiểm. Bột quế đôi khi sẽ được thêm vào không chỉ để tạo hương vị mà còn để trưng bày, vì bột quế sẽ bốc cháy khi được thêm vào.
Đồ uống có cồn phải được đun nóng trước khi châm lửa, vì chất lỏng ở nhiệt độ phòng vẫn còn dưới điểm bắt lửa và chưa có đủ hơi cồn để bốc cháy. Áp suất hơi tăng lên khi đun nóng, giải phóng đủ hơi cồn để bắt lửa.
Việc đốt rượu làm giảm nhẹ nồng độ cồn trong thực phẩm. Trong một mô hình thử nghiệm, khoảng 35% lượng cồn đã bốc hơi sau quá trình này. Tác động của ngọn lửa cũng không đáng kể: mặc dù nhiệt độ bên trong ngọn lửa có thể khá cao (trên 500 °C), nhưng nhiệt độ trên bề mặt chảo lại thấp hơn nhiệt độ cần thiết để phản ứng Maillard hoặc phản ứng caramel hóa có thể xảy ra.
Hiện chưa rõ liệu việc đốt lửa có làm thay đổi hương vị hay không. Một số người cho rằng vì ngọn lửa ở phía trên thức ăn, và vì khí nóng bốc lên nên nó không ảnh hưởng đáng kể đến hương vị. Thực tế, công việc thực nghiệm cho thấy hầu hết mọi người không thể phân biệt được. Tuy nhiên, trong một thí nghiệm không chính thức do tờ Los Angeles Times tiến hành với hai mẻ táo caramel (một mẻ đốt rượu và một mẻ ninh ), một người thử nghiệm phát biểu rằng "món có rượu đốt dành cho người lớn còn món còn lại dành cho trẻ con."
Để đảm bảo an toàn, đầu bếp được khuyến cáo không nên thêm cồn vào chảo đang đun trên bếp và nên dùng que diêm dài để đốt hơi rượu.
Ví dụ về các món đốt rượu phổ biến gồm:
Nội dung từ bài Wikipedia “Đốt rượu”, theo giấy phép CC BY-SA 4.0.